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并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中

归档日期:09-09       文本归类:异燕麦属      文章编辑:爱尚语录

  谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等含量较多,主要分布在糊粉层和胚部,可随加工而损失,加工越精细损失越大。精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10%-30%。因此,长期食用精白米、面,又不注意其它副食的补充,易引起机体维生素B1不足或缺乏,导致患脚气病,主要损害神经血管系统,特别是孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏,可能会影响到胎儿或婴幼儿健康。

  一般按人们的习惯,除大米和面粉为细粮外,其余的统称为粗粮杂粮。由于加工程度的不同,大米和面粉也可分为“粗”和“细”,糙米和全麦粉为“粗”,精白米、面为“细”。五谷杂粮因种类的不同,在结构和成分上也有不同,因此营养价值也不同。

  俗称黑糯,义名补血糯,其营养价值很高,是近年来国内外盛行的保 健食品之一。黑米的米皮紫黑,而内质洁白,熟后色泽薪艳,紫中透红,味道香美,营养丰富。据营养分析,黑米含蛋白质约9.4%,其必需基酸如赖氨酸、色氨 酸,膳食纤维,维生素B,、维生素B:等均高于其它稻米。此外,黑米还具有很高的药用价值。现代医学研究表明,黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收 宫健身等功效;常食黑米能使肌肤细嫩,乌发回春,体质增强,延年益寿,是老人、幼儿、产妇、体弱者的滋补佳品。

  尚不清楚谷物是否对体重控制有直接作用,同时,这两项研究也没有区分不同糖分含量的即食谷物。研究人员认为,很多盒装即食谷物里富含的纤维、维生素和矿物质成分可能有一定的功劳,而糖分高的谷物,必定不是健康早餐的好选择;同时,谷类食物包括大麦、玉米、燕麦、大米、小麦等。

  也叫雀麦、黑麦、铃铛麦、玉麦、香麦、苏鲁等,是一种营养丰富的谷类食品.不仅蛋白质含量(14.3%~17.6%)高于其他谷类.而且必需氨基酸中赖 氨酸也高于其他谷类。脂肪含量为6.I%一7.9%,其中必需脂肪酸(亚油酸)占 35%~52%。另外还含有较多的膳食纤维、维生素Bl、B2和较多的磷、铁等。由 于燕麦含有亚油酸、氨基酸及其他有益的营养成分,因此被称之为降脂佳品。

  胚芽在谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素维生素E。其质地较软而有韧性,加工时易与胚乳分离而损失。

  即粘稻米,在我国北方俗称江米,南方为糯米。糯米营养丰富,其淀粉 结构主要为支链淀粉,经糊化后性质柔粘,性味温甘。因此,糯米是一种柔润食品,能补中益气、暖脾胃、止虚寒泄痢等,特别适宜老年人或脾胃病者食疗。

  谷类若在适宜条件下长期贮存,营养质量变化不大。贮存期间,谷物仍然进行呼吸和代谢活动,吸收氧气生成二氧化碳和水,并产生能量。贮存条件及谷类所含水分与营养素损失有关。当谷类所含水分较高或贮存环境温、湿度较高时,谷物内酶的活性增强,加速呼吸作用,使谷粒发热,导致真菌生长,最后使谷类的蛋白质、脂肪、碳水化合物发生分解,分解产物堆积可导致谷类发生霉变,丧失营养价值。因此谷类应贮存在通风、干燥、阴凉、避光的场所,同时还要注意控制真菌昆虫的生长,减少氧气和日光对营养素的破坏,提倡带皮保存。

  在中国谷类可分为禾谷类,包括稻类(籼稻、粳稻、糥稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟(小黄米)、黍(大黄米)、荞麦等;豆菽类,包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等;薯类,包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。

  谷类的加工是指通过适当的碾磨去除杂质和谷皮,使之呈粉状或颗粒状,以便于烹饪,利于消化吸收。谷物加工的精度与其营养素的保留有着密切关系,谷类加工越精细,维生素和矿物质损失越多。但加工粗糙,残留大量纤维素和植酸,会使食物感官性状差,还影响其他营养素的吸收利用。

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